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闲下心来，这几天杨振兴不用去学习，每天都来店里耐心指导王明生厨艺。
在弥补之前的失职之外，也在重复练习之前跟自己师父学习到的内容，加深和巩固要领。
除了佛跳墙和烧鲍鱼两道大菜之外，杨振兴学习最多的是小炒。
粤菜小炒虽然也是炒菜，用到爆和炒的技法。
但是在细节和技巧方面，有不同于鲁菜和苏菜的烹饪习惯。
比如炒畜肉的时候，鲁菜都是腌好肉用油滑一下然后直接炒。
粤菜则先滑油然后用油煎，煎到七八成熟，再快速翻炒出菜。
所以像小炒牛肉、猪肉之类的，粤菜的做法吃起来干香，锅气更足。
炒素菜同样不同，习惯先泡一泡盐水再下锅炒。
这样的做法是为了让蔬菜更加有‘活力’，炒出来的菜颜色会显得靓丽。
再一个不同的菜配料也不一样。
鲁菜几乎每道菜都要用到葱姜蒜爆锅。
但是粤菜不同的食材都分有不同的配料。
炒海鲜，葱段、蒜片、姜片必不可少；炒素菜用葱段或者香芹；炒畜肉，搭配蒜米、姜米和葱段。
如果是炒牛仔骨（牛小排）或是羊肉、鹅肝，就要配上干葱头末、蒜末、圆葱末和柿子椒鲜辣椒一类的。
别看好像葱姜蒜几乎同样必不可少。
但是处理的形式上就能看出明显不同，跟鲁菜选择马蹄葱、马耳葱一样。
杨振兴小的时候，杨兴盛曾经教过他。
鲁菜里胶东很多厨师为了方便区分这道菜使用哪种烹调技法。
在配料的时候都会提前改刀成不同形状方便厨师确认。
做爆菜一般是手指长度的指葱段；大葱段做烧菜，马蹄葱炒菜等等。
在粤菜这里，光是小炒，根据不同食材就有不同的改刀切配要求，可以说十分细致。
葱段姜片蒜末之类的不必说，像是姜米蒜米，就有不小的讲究。
所谓姜米是先把姜洗净去皮，先切片再切丝，最后切成米粒大的颗粒。
至于跟姜末有什么区别，姜米主要是为了在吃到菜的时候可以感受到姜的口感和微辣。
比如八宝姜米鸭。
蒜米就是剥皮后整个大蒜瓣儿，不拍碎捣碎，一整个直接用。
比如炒河粉，有些厨师就喜欢用整个的蒜米，不用蒜末。
鲁菜爆炒讲究放入料后全程大火急炒。
但是粤菜就如刚说的。
放入主料先小火煎一下，等到菜出锅前，再把火力开到最大，增加锅气，让菜品香气更大。
而且粤菜炒菜勾芡不似鲁菜那么重。
炒虾仁、鳝丝这些比较脆的食材，用的都是薄芡；
炒贝类食材用厚芡；
炒禽畜类食材用生粉芡。
在巩固学习到的粤菜知识同时，杨振兴也把上面学到的东西放到了鲁菜的炒菜里进行实验和尝试。
想要看看两种菜系的炒菜特色融合在一起是不是能起到很好的化学作用。
与此同时，他也在后厨尝试了更多之前脑子里想出来的创意想法。
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闲下心来，这几天杨振兴不用去学习，每天都来店里耐心指导王明生厨艺。
在弥补之前的失职之外，也在重复练习之前跟自己师父学习到的内容，加深和巩固要领。
除了佛跳墙和烧鲍鱼两道大菜之外，杨振兴学习最多的是小炒。
粤菜小炒虽然也是炒菜，用到爆和炒的技法。
但是在细节和技巧方面，有不同于鲁菜和苏菜的烹饪习惯。
比如炒畜肉的时候，鲁菜都是腌好肉用油滑一下然后直接炒。
粤菜则先滑油然后用油煎，煎到七八成熟，再快速翻炒出菜。
所以像小炒牛肉、猪肉之类的，粤菜的做法吃起来干香，锅气更足。
炒素菜同样不同，习惯先泡一泡盐水再下锅炒。
这样的做法是为了让蔬菜更加有‘活力’，炒出来的菜颜色会显得靓丽。
再一个不同的菜配料也不一样。
鲁菜几乎每道菜都要用到葱姜蒜爆锅。
但是粤菜不同的食材都分有不同的配料。
炒海鲜，葱段、蒜片、姜片必不可少；炒素菜用葱段或者香芹；炒畜肉，搭配蒜米、姜米和葱段。
如果是炒牛仔骨（牛小排）或是羊肉、鹅肝，就要配上干葱头末、蒜末、圆葱末和柿子椒鲜辣椒一类的。
别看好像葱姜蒜几乎同样必不可少。
但是处理的形式上就能看出明显不同，跟鲁菜选择马蹄葱、马耳葱一样。
杨振兴小的时候，杨兴盛曾经教过他。
鲁菜里胶东很多厨师为了方便区分这道菜使用哪种烹调技法。
在配料的时候都会提前改刀成不同形状方便厨师确认。
做爆菜一般是手指长度的指葱段；大葱段做烧菜，马蹄葱炒菜等等。
在粤菜这里，光是小炒，根据不同食材就有不同的改刀切配要求，可以说十分细致。
葱段姜片蒜末之类的不必说，像是姜米蒜米，就有不小的讲究。
所谓姜米是先把姜洗净去皮，先切片再切丝，最后切成米粒大的颗粒。
至于跟姜末有什么区别，姜米主要是为了在吃到菜的时候可以感受到姜的口感和微辣。
比如八宝姜米鸭。
蒜米就是剥皮后整个大蒜瓣儿，不拍碎捣碎，一整个直接用。
比如炒河粉，有些厨师就喜欢用整个的蒜米，不用蒜末。
鲁菜爆炒讲究放入料后全程大火急炒。
但是粤菜就如刚说的。
放入主料先小火煎一下，等到菜出锅前，再把火力开到最大，增加锅气，让菜品香气更大。
而且粤菜炒菜勾芡不似鲁菜那么重。
炒虾仁、鳝丝这些比较脆的食材，用的都是薄芡；
炒贝类食材用厚芡；
炒禽畜类食材用生粉芡。
在巩固学习到的粤菜知识同时，杨振兴也把上面学到的东西放到了鲁菜的炒菜里进行实验和尝试。
想要看看两种菜系的炒菜特色融合在一起是不是能起到很好的化学作用。
与此同时，他也在后厨尝试了更多之前脑子里想出来的创意想法。