请安装我们的客户端

更新超快的免费小说APP

下载APP
终身免费阅读

添加到主屏幕

请点击,然后点击“添加到主屏幕”

千千小说网 www.77txt.net,特级厨师无错无删减全文免费阅读!

    锅塌黄鱼是胶东有名的传统菜之一。

    相传原来有一福山豪商嗜食海鲜海味,为此特意聘请当地有名厨娘操灶。

    有一天厨娘出门办事儿回来晚了,烹制的油煎黄鱼火候不到。

    端上桌后豪商吃了大为不满,让端回去重做。

    煎鱼本就颜色金黄,如果再煎的话颜色会变深变糊,而且重新做时间也很长。

    于是厨娘脑子一转,计上心来。

    加入葱姜花椒八角等调料,和高汤一起煮沸后把鱼下锅煨至汤尽。

    重新做好的鱼端上桌,豪商早就等着吃鱼,立刻拿筷子开吃。

    一入口发现又鲜又香,味道还十分浓郁,所以询问制作方法。

    因为是回锅塌了一下,所以这道菜就被叫做锅塌黄鱼。

    后来做法传开之后,一直延续至今。

    一开始锅塌黄鱼是用没改刀的整鱼制作。

    这样的做法不仅油煎的时候受热不均匀,而且十分消耗时间。

    故而一些酒店的师傅对其进行的改良。

    把鱼经过改刀处理后,让质、色、形、味更加完美。

    原本锅塌黄鱼要用一整条大黄鱼制作,但是近代这道菜却逐渐开始变了味道。

    因为大黄鱼价格贵,锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面,很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损。

    所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼。

    可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个,其实完全是两种不同的鱼,只是同属石首科而已。

    如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法。

    七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。

    如何区分请自行百度,这里只说大黄鱼小黄鱼的口感和区别。

    大黄鱼肉质肥厚,小刺不多,但鱼肉纤维粗老,跟蒜瓣一样,十分适合清蒸和红烧菜。

    比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作。

    小黄鱼肉质细嫩,味道鲜美,但是刺十分多。

    所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用。

    香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴。

    小黄鱼价格便宜,加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用。

    再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅,小黄鱼逐渐取代了大黄鱼。

    杨振兴选择的自然不是小黄鱼,而是正统的主料大黄鱼。

    别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别,味道和口感上肯定是两种不同的情况。

    首先把大黄鱼去磷,开肚去掉内脏鱼鳃,再把部分鱼鳍去掉。

    肚子里脏东西清洗干净之后,沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置。

    不把鱼皮划破,形成尾部相连的合页形状。

    因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝,所以一条鱼肯定不够。

    接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀。

    处理完之后,他用菜刀小心的对脊骨进行进一步加工,把连接脊骨的大梁骨刺剃掉。

    防止客人在吃鱼的时候吃到鱼刺吐刺不雅观。

    紧接着在鱼身上... -->>

本章未完,点击下一页继续阅读

请安装我们的客户端

更新超快的免费小说APP

下载APP
终身免费阅读

添加到主屏幕

请点击,然后点击“添加到主屏幕”