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，现在则改成用内酯豆腐，虽然内酯豆腐韧性比嫩豆腐更强，不容易破裂，但依然是质地细嫩的豆腐。
以你们现在的功力还远不能尝试处理，所以接下来要先从另一种豆制品下手。”
作为‘蹭课旁听生’，杨振兴虽然心里会有问题，不会反客为主主动提问。
好在任勇也不是那种内敛腼腆的人，对于学习烹饪热情极大的他平时丝毫不会隐瞒和掩饰自己的疑问。
“师傅，您说的另一种豆制品是什么东西？”
吕志义点点头，从身后拿出一个塑料袋，说道：“就是这个，扬州独有的豆干--扬州方干，同样也是制作大煮干丝和烫干丝的主料。”
接过塑料袋，任勇拿出两块豆干，递给杨振兴一块，俩人一块儿开始观察。
相比较其他豆腐干，扬州方干明显更厚、更大，整块儿豆干十分紧实有重量。
北方的豆腐干大多是一整张跟纸一样，卖的时候都叠起来卖。
而扬州方干形如其名，就是手掌心一般大小，四四方方的一个方块。
“接下来你们就要练习切干丝，方干在京城不容易买，这还是我托人在苏菜老字号馆子进货的时候帮忙多进了几块买来的，你们一定要珍惜练习机会。”
还在观察方干的俩人吓了一跳，赶紧把东西放在盘子里，生怕让自己给摸坏了。
吕志义摇头笑了一声，接着说道：“也不用这么小心，食材没了咱们可以再想法儿买，我只是想让你们记住任何食材都来之不易，不要浪费。”
看到俩人点头，他开始告诉两人自己的要求：“在苏菜里有这个说法，‘大煮干丝豆干切20片才算合格，切25片算是熟手，切30片才能称为师傅’。
从这一句话你们俩就应该明白光是切豆干，难度到底有多大了。”
还别说，一开始杨振兴和任勇还真没觉得怎么着。
不就是一块儿方形豆干吗？
这么厚，比北方豆腐干好切多了，看上去难不到哪里。
结果听说切20片才算合格，甚至大师傅才能切三十片，让他们再次重视起这块小小的不起眼的方干。
俩人严肃认真起来，吕志义心下点头，开始讲解技巧。
“先把方干泡泡湿润一下，刀也要洒上水，这是为了起到润滑作用，切得时候不会发黏，更容易下刀。
食指中指无名指三根手指压着方干，刀不能来回拉，要一刀推到底。”
说着，吕志义手把手的开始演示给两人看。
“切出来的片要薄而不破，不能出现因为刀刃停顿后产生的横杠，必须要光滑平坦，片完后切丝也不是追求要有多细，但必须都得是火柴梗粗细。”
切了两片后，吕志义把刀放下，让出位置说道：“行了，该讲的都讲了，你们俩现在按照我教的方法和要求练习吧。
什么时候练到能达到我要求的那样，什么时候我们再进行下一项内容。”
互相对视一眼，杨振兴和任勇点了点头互相鼓劲儿，立马投入到了严格的练习当中。
其实俩人不知道的是，吕志义的要求可谓高到了天上。
放眼国内，现今的苏菜厨师里，别管是多少年的大师傅，还真没几个能完全达到这个要求。
但这并不算好高骛远的坏事，练习时要求严格一些，对两人未来起到的帮助也能更大一些。
吕志义可以说为了教导徒弟，是煞费苦心。
，现在则改成用内酯豆腐，虽然内酯豆腐韧性比嫩豆腐更强，不容易破裂，但依然是质地细嫩的豆腐。
以你们现在的功力还远不能尝试处理，所以接下来要先从另一种豆制品下手。”
作为‘蹭课旁听生’，杨振兴虽然心里会有问题，不会反客为主主动提问。
好在任勇也不是那种内敛腼腆的人，对于学习烹饪热情极大的他平时丝毫不会隐瞒和掩饰自己的疑问。
“师傅，您说的另一种豆制品是什么东西？”
吕志义点点头，从身后拿出一个塑料袋，说道：“就是这个，扬州独有的豆干--扬州方干，同样也是制作大煮干丝和烫干丝的主料。”
接过塑料袋，任勇拿出两块豆干，递给杨振兴一块，俩人一块儿开始观察。
相比较其他豆腐干，扬州方干明显更厚、更大，整块儿豆干十分紧实有重量。
北方的豆腐干大多是一整张跟纸一样，卖的时候都叠起来卖。
而扬州方干形如其名，就是手掌心一般大小，四四方方的一个方块。
“接下来你们就要练习切干丝，方干在京城不容易买，这还是我托人在苏菜老字号馆子进货的时候帮忙多进了几块买来的，你们一定要珍惜练习机会。”
还在观察方干的俩人吓了一跳，赶紧把东西放在盘子里，生怕让自己给摸坏了。
吕志义摇头笑了一声，接着说道：“也不用这么小心，食材没了咱们可以再想法儿买，我只是想让你们记住任何食材都来之不易，不要浪费。”
看到俩人点头，他开始告诉两人自己的要求：“在苏菜里有这个说法，‘大煮干丝豆干切20片才算合格，切25片算是熟手，切30片才能称为师傅’。
从这一句话你们俩就应该明白光是切豆干，难度到底有多大了。”
还别说，一开始杨振兴和任勇还真没觉得怎么着。
不就是一块儿方形豆干吗？
这么厚，比北方豆腐干好切多了，看上去难不到哪里。
结果听说切20片才算合格，甚至大师傅才能切三十片，让他们再次重视起这块小小的不起眼的方干。
俩人严肃认真起来，吕志义心下点头，开始讲解技巧。
“先把方干泡泡湿润一下，刀也要洒上水，这是为了起到润滑作用，切得时候不会发黏，更容易下刀。
食指中指无名指三根手指压着方干，刀不能来回拉，要一刀推到底。”
说着，吕志义手把手的开始演示给两人看。
“切出来的片要薄而不破，不能出现因为刀刃停顿后产生的横杠，必须要光滑平坦，片完后切丝也不是追求要有多细，但必须都得是火柴梗粗细。”
切了两片后，吕志义把刀放下，让出位置说道：“行了，该讲的都讲了，你们俩现在按照我教的方法和要求练习吧。
什么时候练到能达到我要求的那样，什么时候我们再进行下一项内容。”
互相对视一眼，杨振兴和任勇点了点头互相鼓劲儿，立马投入到了严格的练习当中。
其实俩人不知道的是，吕志义的要求可谓高到了天上。
放眼国内，现今的苏菜厨师里，别管是多少年的大师傅，还真没几个能完全达到这个要求。
但这并不算好高骛远的坏事，练习时要求严格一些，对两人未来起到的帮助也能更大一些。
吕志义可以说为了教导徒弟，是煞费苦心。